Confit de pato con peras, salsa de Oporto y parmentier

Hace unas semanas tuvimos una cena en nuestra casa con amigos. Uno de ellos, que está haciendo el postdoc en París y había venido a pasar el fin de semana, me trajo dos patas de pato en confit y una tarrina de foie gras de canard. La verdad es que fue todo un detallazo, cómo se nota lo bien que me conocen mis amigos. Eskerrik asko Ion!

Me retó a que publicara una receta que tuviera el confit como ingrediente principal. Se me ocurrió este plato, que me parece muy sencillo y vistoso. Es perfecto para una cena en la que, aunque te toque cocinar, quieras estar con los invitados, ya que te permite tener todo preparado con antelación. De esta forma, puedes encargarte de los últimos detalles en muy poco tiempo. Ahora que se acercan las navidades, incluso puede ser una muy buena opción como plato principal.

Este plato lo forman cuatro preparaciones. Por una parte está el confit de pato, que en este caso no hay más que calentarlo. Por otro lado, las láminas de pera cocinadas lentamente con mantequilla. Luego está la sala de Oporto (¡con ketchup señores!), que aprendí a hacer en el curso que estoy haciendo en el Basque Culinary Center (del que ya os hablaré con más tranquilidad otro día). Y por último, un parmentier de patata. Todos los elementos juntos forman un plato muy equilibrado y completo.

En cuanto a la presentación, se pueden servir las patas asadas con hueso y todo (¡para rechupetear los huesitos hasta dejarlos niquelados!), pero esta vez lo presento deshuesado para ofrecer otra alternativa de emplatado diferente y más formal.

Ingredientes

• Dos patas de pato en confit con su grasa
• 1 pera
• 20 gr de mantequilla
• 300 gr de patatas
• 1/2 vaso de leche entera
• Pan rallado
• 1 puñado de azúcar
• 1/4 de vaso de ketchup
• 1/2 botella de Oporto
• 1/2 vaso de caldo de carne

Elaboración

Primero puse en marcha la salsa de Oporto, ya que necesita bastante tiempo para reducir. Para ello, puse en el fondo de la sartén una capa fina de azúcar, y a fuego medio, lo derretí hasta conseguir un caramelo. Después, a fuego más vivo, le añadí el ketchup y el caldo de carne y, una vez homogeneizada la mezcla, añadí el vino de Oporto. Lo cociné a fuego muy fuerte durante 5 minutos. Para terminarlo, le bajé el fuego casi al mínimo, y lo dejé reducir hasta conseguir una salsa oscura, brillante y con una consistencia untuosa.

Mientras la salsa de Oporto reducía, puse las patatas cortadas en trozos grandes a cocer en abundante agua y sal. Cuando ya estaban blandas las escurrí y las pasé por el pasapuré. Después, enriquecí este puré con leche, y en vez de la clásica mantequilla, le añadí la grasa del confit, que le da un sabor muy especial. No recuerdo la cantidad de grasa que le puse a la parmentier, os aconsejo ir probando para conseguir un sabor y una textura que os guste. Para terminar, puse el puré de patatas en un molde y lo espolvoreé con abundante pan rallado, poniéndole por encima una pequeña nuez de mantequilla. Antes de emplatar, lo gratiné hasta que el pan rallado se convirtió en una costra crujiente.

Para hacer la pera, la pelé y después de quitarle las pepitas, la corté en gajos finos. Luego freí estos gajos en mantequilla y a fuego medio-bajo, hasta dorarlas.

Por último, calenté en el microondas las patas de pato para que fuera más fácil el desmigado. Coloqué la carne en tiras en unos moldes y lo calenté a última hora antes de servirlo.

En el último momento emplaté todos los elementos debidamente calentados cada uno por su cuenta.

Observaciones

Nunca tiréis la grasa del confit, probad a hacer unas patatas fritas en esa grasa…y descubriréis el cielo.