Macarons

Después de esta ausencia por las vacaciones de Semana Santa vengo con una receta que tenía preparada de antes, pero que no me había dado tiempo a escribir: unos macarons, dulces típicos franceses que se pueden ver en todos los escaparates de las pastelerias parisinas.

Después de algunos intentos «fallidos» de hacer macarons, os presento nuestra mejor versión. Y digo nuestra, porque la «operación macaron» la he llevado a cabo junto a mis dos primas reposteras por excelencia. En realidad son primas de mi novio, pero como si fueran mías de verdad. Miren ha sido la que me ha despertado el gusanillo por hacer macarons, ella llevaba tiempo buscando la receta perfecta, y Maialen (la que me trajo las pepitas de chocolate para las cookies) la que nos ha aguantado «pacientemente» nuestra incapacidad de mantener la cocina limpia según cocinábamos. Nos hemos pasado tres tardes de domingo muy divertidas en la cocina de la abuela y en este post os presento el resultado. Espero que os guste. Y desde aquí, un beso a mis dos compinches favoritas.

Hay todo un mundo detrás de los macarons. Estos pastelitos típicamente franceses son tan delicados que conseguir unos perfectos es bastante complicado. Es fácil que queden ricos de sabor pero tienen que ser crujientes por fuera y jugosos por dentro, además de tener el anillo rugoso tan característico y una superficie lisa y ligeramente brillante. Eso es lo difícil. Habíamos leído muchas teorías en la red y en algunos libros, pero en un principio no supimos cómo conjuntarlas en una receta. Después de tres intentos, hemos conseguido un resultado digno, aunque todavía no sepamos a ciencia cierta por qué a veces nos falla y otras no.

Viendo las fotos os daréis cuenta de que hay algunos que no nos han salido lisos, han quedado como pelotitas. En teoría, cuando haces la forma del macaron encima de la silicona o papel de horno, la masa se tiene que extender y tiene que desaparecer el pico que sale de la manga pastelera. En aquellos macarons en los que no añadimos colorantes, o añadimos muy poco para hacerlos a rayas, no sucedió esto. Así, la forma en la que salieron de la manga pastelera se mantuvo. El sabor era igual, pero la textura no. La única diferencia fué la cantidad del colorante. ¿Será por esto? Seguiremos investigando. De todas maneras, agradeceremos cualquier aportación que nos podáis hacer.

Los macarons constan de dos partes, el relleno, lo que fundamentalmente les otorga el sabor, y lo que podemos llamar «la galleta».

Hicimos macarons de cuatro sabores: lemon curd, ganaché de chocolate con menta, buttercream de vainilla y caramelo salado.

Os cuento cómo es el proceso de todo.

Ingredientes para la galleta

• 200 gr. de azúcar glas
• 100 gr. de harina de almendras o almendra molida
• 125 gr. de claras envejecidas de huevos (3 claras aprox.)
• 50 gr. de azúcar blanquilla
• Colorantes alimentarios

Elaboración de la galleta

Primero tamizamos el azúcar glass con la harina de almendras (es un paso muy importante para que los macarons salgan completamente lisos, sin grumos). Por otro lado, montamos las claras con el azúcar blanquilla hasta que estuvieron bien duras. Después, mezclamos las dos preparaciones con movimientos envolventes, poniendo especial cuidado en que las claras no perdieran aire.

Para terminar, dividimos las cantidades para colorearlas y metimos cada porción en mangas pasteleras.

En una lámina de silicona (o en papel de horno en su defecto) añadimos con la manga pastelera redonditos, lo más iguales posibles. Algunos los hicimos con el kit de Lekué para macarons, pero el resto los hicimos de la manera tradicional. A algunos les pusimos almendras picadas, cacao en polvo y virutas de chocolate. Los dejamos reposar una hora y los horneamos durante 10 minutos a 170º, sin ventilador.

Luego los dejamos enfriar antes de separarlos de la silicona o papel.

Para montar los macarons, introdujimos los rellenos en mangas pasteleras con diferentes boquillas y rellenamos «las galletas».

A continuación os explico las recetas de los rellenos.

Ingredientes del ganaché de chocolate con menta

• 150 gr. de chocolate negro
• 25 gr. de hojas de menta
• 40 gr. de azúcar blanquilla
• 5 cucharadas de agua
• 1 chorrito de nata
• 1 nuez de mantequilla

Elaboración del ganaché de chocolate con menta

En un cazo pequeño, añadimos el agua y diluimos el azúcar en él y agregamos las hojas menta hasta llevarlo a ebullición, después, bajamos el fuego al mínimo y dejamos infusionar la menta durante 10 minutos. Durante el proceso, podíamos ver cómo el agua se iba evaporando poco a poco, hasta que quedó una especie de sirope ligero. Después, colamos el sirope para apartar las hojas de menta y lo añadimos al chocolate previamente derretido, con un chorrito de nata y una nuez de mantequilla.

Lo dejamos enfriar para que adquiriera cuerpo para rellenar adecuadamente la galleta con una manga pastelera.

Ingredientes del lemon curd

• Ralladura de 3 limones
• Zumo de 3 limones
• 3 cucharadas de harina de maiz
• 85 gr. de azúcar blanquilla
• 300 ml. de agua
• 3 yemas de huevo
• 50 gr. de mantequilla

Elaboración del lemon curd

Calentamos en un cazo pequeño el zumo y la ralladura de los tres limones con el agua, el azúcar y la harina de maiz, a fuego medio, removiéndolo para que los solidos se diluyeran. La mezcla era blanquecina al principio y después se fué convirtiéndo traslúcida. Cuando empiezó a hervir lo apartamos del fuego y le añadimos primero la mantequilla y después las yemas, una a una, batiendo con rapidez la mezcla. La dejamos enfriar hasta que estuvo lista para rellenar los macarons.

Ingredientes del caramelo salado

• 75 gr. de azúcar blanquilla
• 75 gr. de azúcar moreno
• 100 ml. de nata
• 50 gr. de mantequilla
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de sal en escamas

Elaboración del caramelo salado

En un cazo pequeño, mezclamos el azúcar blanco con dos cucharadas de agua y lo calentamos hasta que adquirió un color ambar. Fuera del fuego, agregamos la mantequilla, el azúcar moreno y la sal en escamas (se puede utilizar cualquier sal si no se tiene el de escamas). Una vez todo integrado lo volvimos a poner al fuego 4 o 5 minutos y ya estaba listo para dejarlo enfriar antes de rellenar.

Ingredientes para el buttercream de vainilla

• 30 ml. de leche
• 500 gr. de azúcar glass
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 120 gr. de mantequilla en punto de pomada.
• Colorantes alimentarios

Elaboración del buttercream de vainilla

Primero, batimos la mantequilla hasta que quede cremosa  y añadimos la leche, la esencia de vainilla y el azúcar glass, batiéndolo hasta que se volvió una masa suave. Lo repartimos para añadir los colorantes alimentarios yconseguir tres colores: natural (sin colorante), rosa y lavanda.

Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y listo para rellenar la galleta, con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla rizada.